La Berenjena, de Almagro

La berenjena es perfecta como aperitivo, y en algunos lugares está a punto de sustituir a la ensalada, yendo muy por delante de cualquiera de los productos encurtidos que se comercializan. El futuro en los mercados internacionales parece esperanzador. Un futuro que ayudará, aún más, a difundir el ya universal nombre de Almagro.

Una vez transcurrida nuestra función de teatro en el Festival, es el momento de reconectar el teléfono móvil para comprobar si tenemos algún mensaje. Pero también puede ser el instante adecuado para saborear una buena berenjena de Almagro, como es ahora la ocasión de ocuparnos de su historia. Ningún historiador gastronómico duda a estas alturas, que “al badingana” (palabra de origen persa), “la berenjena”, fue traída a la Península por los árabes. Se trata de una legumbre fina que soporta todas las preparaciones, desde las que se guisan en pepitoria, hasta las rellenas, pasando por las fritas en ruedas, o las salteadas en aceite de oliva. En nuestro país, su cultivo se impuso durante la Alta Edad Media, sobre todo en los huertos levantinos y andaluces. Perteneciente a la especie “Solanum Melongena”, la “Berenjena de Almagro” es fruto de la selección efectuada por los propios cultivadores de la zona, y en ella las hojas del cáliz recubren prácticamente el fruto, de color verde oscuro, si bien en algunos casos pueden aparecer pequeñas pigmentaciones de color morado o negro característico de la variedad. Hoy, en la comarca del Campo de Calatrava se producen alrededor de tres millones de kilos de berenjenas, de las cuales casi la mitad se elaboran amparadas por la “Denominación Específica de la Berenjena de Almagro”. Setenta cultivadores, media docena de grandes empresas, y muchas más de carácter artesanal, componen el tejido de un sector bastante social que, en plena temporada da trabajo a unos 500 operarios. La denominación “Berenjena de Almagro” ampara seis términos municipales pertenecientes a la Comarca del Campo de Calatrava Aunque sólo se envasan en Almagro y Bolaños, se cultivan en otros municipios como Aldea del Rey, Calzada, Granátula y Valenzuela de Calatrava. La altitud media de la zona es de 680 m y su orografía no presenta relieves de importancia, siendo su clima mediterráneo continental, con grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche y entre el verano y el invierno, encontrándose la temperatura y pluviometría media anuales entre 14-15º C, y 400-450 mm. respectivamente. La superficie sembrada de este cultivo y amparada por la denominación oscila entre las 80-100 Has.

MÚLTIPLES REFERENCIAS

Ya antes de que la berenjena apareciese mencionada en el “Cancionero de Baena”, que recoge poemas de la primera mitad del siglo XV, el poeta Ben Sara de Santeren, durante el dominio musulmán, escribía estos expresivos versos: {“Es un fruto de forma esférica, alimentado por abundante agua de los jardines. Ceñido por el caparazón de su peciolo, parece un rojo corazón de cordero entre las garras de un buitre.”} Este alimento bajo en calorías (“la berenjena, ni hincha ni llena”, según el refrán) ha sido profusamente mencionado en otras literaturas, y es un manjar exquisito de la cocina oriental, que en España ha estado también presente en todas las mesas. Cervantes en “El Quijote” juega con su nombre moruno, y Cide Hamete Benengeli, el imaginado autor de la simpar crónica, es a veces en boca de Sancho berenjena, que se cita dos veces, en los capítulos 2 y 14 de la II Parte. Igualmente cita el poeta dramático toledano del siglo XVII, Fernando de Rojas: {“También las hay las tempranas uvas de un majuelo mío; y en blanca miel de rocío berenjenas toledanas.”} Pero aún más célebres son los acreditados versos del andaluz Baltasar del Alcázar, en los que afirma: {“Tres cosas me tienen preso de amores el corazón: la bella Inés, el jamón y berenjenas con queso.”} Del poeta riojano Juan José Herranz, Conde de Reparaz, distinguido en el campo de la literatura dramática, y entusiasta de los manjares, son los siguientes versos, inicio de una más amplia apología de la berenjena: {“Las berenjenas, como legumbre, son el encanto de mi existencia; cuando las sirven echando lumbre, tienen aroma, tienen esencia.”} Evidentemente, la Berenjena de Almagro se cocina y se consume de muy distinta manera. Aunque hemos conocido desde las “berenjenas a la andaluza”, a las “fritas, asadas, al horno y a la italiana” -y a ellas se refiere ampliamente el gastrónomo Dionisio Pérez “Post-Thebussem” a principios de siglo-, reconocemos que una de las recetas más originales, son las “berenjenas confitadas” que elabora el Mesón del Corregidor de Almagro. Hoy se conocen alrededor de veinte variedades de berenjenas, pero sólo una llega al mercado convenientemente aliñada. Ésta, según establece el Reglamento de la Denominación Específica “Berenjena de Almagro” -ratificado por Orden de 20 de abril de 1995 del Ministerio de Agricultura-, ha de ser de la especie “Solanum Melongena”, subespecie “Sculentum” y tipo “Depressum”, si bien “podrán ser autorizadas nuevas variedades de calidad, que se asimilen a las berenjenas tradicionales de la zona”. El fruto es una baya carnosa de forma variable (redonda, alargada o aperada, de ahí la denominación inglesa de “Egg plants”, planta en forma de huevo), y colores muy diversos (verde, morado, violeta, oscuro, jaspeado…), que en su madurez presenta el fruto en forma piriforme, longitud variable y pedunculada. La baya se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, tornándose de color violáceo la parte descubierta.

BERENJENAS CON DENOMINACIÓN

Pero las berenjenas que vayan a ser amparadas por la Denominación Específica, después de su selección, han de sujetarse a una elaboración muy concreta y esmerada. Por ejemplo, una cocción de cinco a veinte minutos, con el fin de que se conserve la textura del fruto, sin ablandarse. Seguirá un proceso de fermentación -donde se agrega el aliño correspondiente, y que se prolonga por espacio de cuatro a quince días-, para proceder después a su envasado. En cuanto al aliño, diremos que está compuesto por vinagre, aceite vegetal, sal común, cominos, ajos, pimentón y agua, pudiéndose utilizar los aditivos que autoricen las normas de calidad correspondientes. Actualmente, la Denominación Específica ampara las siguientes denominaciones comerciales: “Aliñadas” (enteras con aliño); “Embuchadas” (que incluyen un trozo de guindillón de pimiento natural, sujeto con un tallo de hinojo que atraviesa la berenjena); “Embuchadas con pasta de pimiento”, que sustituye al natural, y “Troceadas”, que presentan el fruto desprovisto de brácteas y pedúnculo. En suma, la consecución de la Denominación Específica “Berenjena de Almagro”, no ha sido fácil. Así al menos lo consideró su primer presidente, Luís López Condés que, siendo alcalde de la ciudad almagreña inició la larga lucha. Las principales dificultades tuvieron que ver con la escasa dimensión territorial del producto, y su autorización en diversas poblaciones. Pero hoy es una realidad, cuya expansión y apertura hacia nuevos mercados, no ha hecho más que comenzar.

ANÁLISIS DEL PRODUCTO ELABORADO

-Proteínas (%):1,00-2,50

-Grasa vegetal (%):0,20-1,50

-Hidratos de carbono (%):3,00-4,50

-Calcio (ppm):400-1.000

-Potasio (ppm):500-1.500

-Fósforo (%):0,01-0,04

-Fibra (%):0,50-3,00 -pH <>

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