Defensa apasionada del jamón

Mi amigo, el poeta, cronista y gastrónomo cordobés, Miguel Salcedo Hierro, ha dedicado su vida a la investigación y divulgación de múltiples aspectos de la vida cotidiana. Incluido el jamón, serrano o ibérico, que cada día viene siendo más aceptado en el mundo, y que podría llegar a escasear en España, a medida que se van descubriendo sus excelencias allende los mares. De la amplísima producción literaria de Salcedo -en prosa y en verso, en diarios y revistas y en libros y otras publicaciones-, y gracias a un sincero afecto y respeto de ida y vuelta-, nos hemos atrevido a reproducir un largo poema, que bajo el prometedor nombre de “Elogio y Defensa del jamón”, pretendía ser un homenaje al más exquisito derivado del marrano. Desde estas páginas, también pretendemos que el trabajo sea un homenaje del mundo de la gastronomía y el turismo, a quien tanto se debe en Andalucia -su Córdoba natal- y también en el resto de España. Va por ti, estés donde estés, querido Miguel esta obra fresca y casi épica, acerca de la personalidad y exquisitez del jamón.

«No nos aclaró el pionero de idea tan difundida por qué ese acuerdo severo para toda nuestra vida de que, al hablar de comida, sea el jamón lo primero. ¿Fue que ya en tiempo lejano, por impulso que arrebata, metió el marrano la pata, y el hombre -animal malsano- así castigó a la ingrata, por castigar al marrano? No sé, por qué no me plugo descubrir cuándo en la Tierra la Humanidad sacó el jugo que todo jamón encierra; no sé si ello fue en la Sierra de Trevélez o Jabugo. No sé si el feliz retoño halló en Guijuelo troquel; ni si en León fue bisoño, ni si tuvo cuna fiel en los montes de Logroño o en la ciudad de Teruel. Ignoro si los marranos curaron sus carnes vírgenes bajo cielos valencianos; o si nobles, fuertes, sanos, tuvieron nobles orígenes catalanes y andorranos. No sé si en las negras noches de las historias remotas jamones a trochesmoches crearon con las bellotas del Valle de los Pedroches. Tampoco sé si el portento fue en los extremeños barros y yo tengo un documento de que encontraron su asiento en territorios navarros, porque sé de un elemento que vende el jamón por carros. Lo que es general barrunto es que lo exalta el más lerdo, ya que el jamón es un punto que a todos pone de acuerdo… menos a uno, que es el cerdo, a quien no gusta el asunto. Si desde edad tan remota tuvo importancia fundada, ¿por qué en tanta parrafada con que hoy la Prensa se agota por una industria soñada, está cruelmente olvidada la industria de la bellota, siendo el jamón -tomen nota- bellota industrializada? Hoy que el mundo busca apoyo en la industrialización, y que nos enseñan con tanto numérico rollo que es preciso a la nación salvar su lastre y escollo, ¿por qué no cuenta el jamón en el Plan de Desarrollo? Sí, ¿por qué le abrimos cheque en blanco a la hipocresía que a nuestro sentir da trueque? ¿Por qué al darnos un guateque donde el jamón halla vía nos callamos su ambrosía? ¿Acaso es porque no peque de soberbia y fantasía? En toda mesa bien puesta, de un convite de importancia se queda una muestra expuesta de sabor, vista y fragancia, pues tapas sin discrepancia dan al hombre noble fiesta. Oigamos el rumorcillo que en el recinto halla exceso entre pinchante cuchillo: .- Alárgueme ese platillo de aceitunas. .- ¡Qué buen queso! .- Pues yo al mejillón me humillo. .- ¡Qué almendras tan imponentes! .- ¡Qué almejas: se masca el mar! .- ¡Qué mero! .- ¡Qué calamar! .-¡De qué buenos ingredientes! .-¡La ensaladilla! .-¡El caviar! .-¡La merluza, qué manjar! .-¡El salchichón! .-¡Los mordientes de vinagreta, excelentes! .-¡Hinque al chorizo los dientes, que está para reventar!… ¿Por qué en tan amplia pitanza nadie la cuestión aborda? ¿Es la falta de confianza? ¿Es que la gente está sorda o es que el silencio la engorda y así, no da su alabanza?. ¡Lleguemos a la cuestión! ¡Justicia mi voz recaba para tanta humillación! ¡Que empiece la exaltación que el jamón necesitaba, porque es verdad, sin opción, que desde aquella Edad brava en que la piedra era un don con que el hombre se afeitaba, en lunch, guateque o reunión, sin coincidir en la acción con lo que tanto se alaba, lo primero que se acaba es, desde luego, el jamón!

Un exquisito trabajo de Miguel Salcedo Hierro

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