La Mancha para comer y beber

Algunas de las materias primas -azafrán, aceite de oliva virgen, vino, cordero, perdiz roja…- son únicas en el mundo, y han configurado durante siglos la oferta gastronómica de Castilla-La Mancha. Una cocina de escasa elaboración y de supervivencia, procedente del pastoreo y la agricultura, pero que ha tenido enorme difusión gracias a “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha”, en donde aparecen más de un centenar y medio de comidas o sus formas de preparación.

No obstante, las diferencias que caracterizan a los pueblos de La Mancha son escasas, con idénticas materias primas, similar calidad de productos, y tradicional forma de prepararlos. Así, citaremos las principales preparaciones de la cocina albaceteña: los “galianos” o gazpachos manchegos, “migas” y “gachas”, “ajo mataero”, y el popular “atascaburras”. En repostería, la exquisitez de las “flores manchegas”, “delicias de Almansa” o “Miguelitos de la Roda”. Como bebida característica, la “cuerva”, con agua, azúcar, limón y vino. En la provincia de Ciudad Real, el popular “pisto manchego”, el “tiznao” –con bacalao y pimiento seco y asado-, las “gachas” -harina de almorta, aceite, ajos, y “tropezones” de chorizo, torreznos, etc.-; “huevos a la porreta” -con cebolla-, “mojete” y “salpicón”. Naturalmente, sin olvidarnos de las “berenjenas de Almagro”, y las “tortas de Alcázar”, “arrope” y “mostillo” para el postre. El plato más señero de la provincia de Cuenca -que presume de ajos, champiñón y muchas más cosas- es el “morteruelo”, aunque la nómina está compuesta por muchas otras exquisiteces: los “zarajos”, el “ajoarriero”, el “alajú” y el licor “resoli”, que completan lo más afortunado de la carta conquense. Ahora hablemos de Toledo, en donde la “perdiz estofada” es el plato más emblemático, cocinada a fuego lento y convenientemente aderezada. El “cochifrito” de cordero, “venado en salsa”, “judías con perdiz”, “truchas en escabeche”, “tortilla a la magra”, “migas” o “sopa de cangrejos”. De postre, entre un amplio recetario, el famosísimo “mazapán” toledano. Finalmente, son de obligada referencia los magníficos quesos que se elaboran en La Mancha, en donde el “Queso Manchego” -puro de oveja- alcanzó carta de naturaleza a través de su Consejo Regulador. Como la “berenjena de Almagro”, y más modernamente el “azafrán”, el “cordero manchego”, el “ajo morado”, la “miel de la Alcarria”, buenos “jamones serranos”, y diferentes “aceites de oliva virgen”. Todos ellos son objeto de selección y de premios para los mejores, en el certamen anual “Gran Selección de Castilla-La Mancha”. En cuanto al vino, es enorme la cantidad, variedad y calidad de los caldos que hoy en día se producen, amparados bajo las hoy Interprofesionales de la Denominación de Origen “La Mancha”, con logotipo de Don Quijote a caballo, o las de “Almansa”, “Jumilla” -compartido con Murcia-, “Manchuela”, “Méntrida”, “Ribera del Júcar” y “Valdepeñas” –además de “Mondéjar” en Guadalajara, “Vino de la Tierra de Castilla”, y las D.O. de Pago “Dominio de Valdepusa”, “Finca Élez” ,“Pago del Guijoso”, “Dehesa del Carrizal”… En fin, tanto y tan buen vino, que lo mejor es que el viajero elija, de entre una cada vez mejor surtida carta de blancos jóvenes y afrutados, recios tintos de crianza, reserva y gran reserva. Aunque tampoco faltarán excelentes vinos espumosos –elaborados especialmente en Tomelloso y Manzanares (Ciudad Real), y Villanueva de Alcardete (Toledo), que en nada tienen que envidiar a muchos de los mejores cavas nacionales. Los contrastes de La Mancha son grandes en su variada artesanía (navajas, blondas, damasquinados, cerámicas, alfombras…); en sus más de 60 fiestas protegidas (carnavales, tamborradas, fiestas del Corpus); en sus vinos, sus restaurantes, y hasta en sus hoteles (incluidos los Paradores de Alarcón, Albacete, Almagro, Cuenca, Manzanares, Oropesa, Toledo, y Sigüenza (ya en Guadalajara, y fuera, por tanto, de la Mancha geográfica). Pero lo más grande en La Mancha, no es su permanente y evocador pasado, ni la infinitud de sus paisajes. Tampoco el purísimo azul de su cielo, ni el cegador resplandor de su Sol, ni las omnipresentes figuras de Don Quijote y Sancho. “Lo más grande”, en La Mancha no se ve. Porque se halla impreso en el corazón de sus casi dos millones de habitantes, que están mucho más cerca de lo que parece, y que invitan al viajero de esta “tierra de paso”, a detenerse para conocerla. Y, consecuentemente, también para amarla.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*