El vino y su cultura (I):

Iniciamos con este trabajo una serie de reflexiones acerca del vino, con una finalidad eminentemente divulgativa, que en sucesivas entregas irán apareciendo en esta pantalla. Su historia, elaboración, características, clases, maridaje con los alimentos, anecdotario… Porque el vino es un pozo de cultura, casi tan antiguo como el mundo, y el compañero razonable de los mejores momentos de nuestra vida. Por el contrario, somos los humanos los que a veces perdemos ese raciocinio que nunca debería abandonarnos. Así lo aconseja sabiamente Don Quijote a Sancho: “Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto, ni cumple palabra” (II, 43).

Esa premisa es la que en ningún momento deberá abandonarnos, a lo largo de los capítulos que dediquemos al vino. Y tampoco a lo largo de nuestra singladura por el proceloso mundo del siglo XXI. No es beber más lo que debe animarnos, sino beber con moderación y haciendo uso de aquellos elementos que pueden ayudarnos mejor a conocer lo que bebemos. Es bien sabido que casi siempre están reñidos cantidad con calidad. Hacia la calidad hemos de dirigir nuestra mirada, y haciendo uso de las facultades que como seres racionales poseemos en exclusiva: “Lo bueno, si breve, dos veces bueno”. Un postulado que también con el vino –y quizá más que en ningún otro campo- funciona. Pero entremos en materia sin más dilación, preguntándonos qué es realmente el vino: “La bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de un proceso de fermentación, trasvase, decantado y filtrado”. Y éste es un punto de partida bien importante, porque, aunque en otros continentes se elaboran bebidas alcohólicas procedentes de maíz, arroz, y otros cereales y frutos, en nuestra legislación (Estatuto de la viña, el vino y los Alcoholes), sólo puede elaborarse vino a partir de la uva. Sin embargo, a este dato relevante viene a sumarse este otro de que el vino es “la más sana e higiénica de las bebidas” según Pasteur, porque tampoco hay que olvidar que, según el citado Estatuto de la Viña “el vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación total o parcial de la uva fresca o del mosto”. Esta definición, de cara al polémico procedimiento de “chaptalización” (endulzamiento del mosto con azúcares no procedentes de la uva), utilizado más al norte de Europa, será de gran interés para nosotros. Aunque no es éste el caso de España, donde el vino “es de uva”, y tiene una larga historia sobre sus espaldas.

IN ILLO TEMPORE

Entrando ya en su verdadera historia, parece que el “invento” del vino como producto elaborado a partir de la “vitis vinifera”, más obedece a la casualidad que al ingenio de nuestros antepasados. La verdad es que la máxima de que “alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre”, ha iluminado a todas las generaciones desde 3.000 años antes de Jesucristo. El consumo del líquido embriagador ha ido asociado sin embargo, a la magia, el espiritismo y la religión. Tanto los egipcios -grandes bebedores de cerveza por otra parte- en sus ceremonias fúnebres, como los griegos en sus libaciones y fiestas dionisíacas, o los cristianos en el Santo Oficio de la Misa, hicieron uso -y a veces abuso- del dulce néctar de la uva. Quizá fuese la locuacidad y alegría -entre otros efectos que el vino produce- la causa de esa asociación. Lo cierto es que, aún en nuestros días, el acto de probar un buen caldo tiene mucho de ceremonioso y ritual. Sin detenernos en la monumental borrachera agarrada por nuestro padre Noé, y que fue providencial para la posterior historia del vino, a lo largo de la Biblia el vino es mencionado al menos doscientas veces, y es el propio rey David el que afirma que “el vino bebido con templanza, es regocijo del alma y del corazón…”. Gracias a otra borrachera pudo escapar Ulises de las manos de Polifemo, y también los romanos consumieron generosamente el vino en sus famosas “bacchanalias”. Pero fue César quien, con motivo de la guerra de las Galias, comenzaría a utilizar las barricas de madera en sustitución de las ánforas. Excuso resaltar la importancia que el “descubrimiento” tuvo para los galos y para las culturas posteriores.

CRUZ Y MEDIA LUNA

Queda claro que los romanos, buenos bebedores, también se decidieron a importar hasta la capital del Imperio, los buenos caldos hispanos. Y así continuó la importancia de la ancestral bebida. Y así cundieron también, los miedos y las precauciones de los más santos varones. San Isidoro en sus Etimologías, dedica más de un capítulo a la vid y al vino. Tan abundantemente debía correr el líquido en aquellas calendas, que San Jerónimo reprende a los jóvenes avisándoles que “deben huir del vino como del veneno, no sea que por el calor de su juventud, beban y perezcan”. Algo con lo que Lutero no debía estar muy de acuerdo, ya que llegó a decir que “quien no ame el vino, las mujeres y las canciones, será un estúpido toda su vida”… Parece que Lutero no ha pasado a la historia precisamente por estúpido. Después de los romanos -volviendo a la detallada historia- se produjo una lamentable destrucción de nuestras acreditadas cepas. Ya es sabida la prohibición mahometana de ingestión de alcohol entre sus fieles. “Prohibición sólo comprensible -como señala el inolvidable Julio Camba-, si tenemos en cuenta que el profeta les había prometido para el otro mundo, muchísimo más vino del que se les negaba en éste”.

Pero una cosa debía ser la vida en el desierto, y otra muy distinta la placentera existencia en los palacios árabes, en donde la compañía de hombres, mujeres y música, tendrían que ser forzosamente complementadas con unos buenos caldos del país. Nada menos que el rey Mutamid de Sevilla -no sabemos qué cantidad de vino le habrá asignado el profeta en la otra vida, que disfruta desde hace tiempo- escribía cosas como “se pasaba el tiempo sirviéndome el vino de su mirada; otras el de su vaso; otras el de su boca…”. Todo debía ser, de eso no hay duda, igualmente embriagador. Tanto, como para que otro seguidor de Alá, Omar Khayyán cantase “¡Todas las riquezas por un cáliz de vino generoso; todos los libros y toda la sabiduría por un suave aroma de vino; todos los himnos de amor por la canción del vino que fluye…!”. Tampoco sabemos en qué forma resolvería sus problemas de conciencia religiosa el tal Khayyán.

FILOXERA TERRIBILIS

Con la decadencia del poderío y la cultura musulmanes, la religiosidad cristiana vuelve a cobrar bríos. Y ya sea porque los cristianos no tenemos tanta necesidad de aguantarnos las ganas de vino en la tierra, ya sea porque el sacrificio de la misa exige una continuada producción, se vuelve a potenciar el vino, ahora asociado a monjes y monasterios. Los vinos “prioratos” derivan precisamente de la dignidad de “prior”, que parece que custodiaba con el mismo celo la llave de la bodega que la de la despensa. Siglos más tarde –estamos ya en el siglo XVII- Dom Perignon -que puede que dedicase más tiempo al vaso que al misal-, tiene la feliz ocurrencia de obturar la boca de las botellas con un pedazo de corcho: había nacido el tapón. Pero con el tapón vendrían también estas palabras, pronunciadas al descubrir precisamente el vino espumoso, que en algunas zonas puede ser llamado champaña, en otras cava, y en otras tan sólo eso… espumoso: “Venid rápido, hermanos míos, estoy bebiendo estrellas”.

Al parecer, nuestro monje ya iba estando cerca del paraíso. La historia a partir de ahí es, por más cercana, más conocida. Algunos siglos después, el terrible ataque de la filoxera a los viñedos franceses, que eran los que privaban en el momento, permite a los vinos españoles salir al exterior. Comienzan a ser apreciados nuestros vinos porque, por si no lo sabían, el bichito conocido como “philloxera vastratix”, que con tanta saña acometía los tiernos brotes de las vides galas, no había afectado para nada a los delicados gaznates de los gabachos. La Rioja y Jerez se convirtieron entonces en los pilares de la producción, pero el vino elaborado en las dos Castillas tuvo un importante papel en ese desarrollo, a pesar de que, aún hoy, cueste trabajo en algunos círculos admitir la evidencia. En próximas entregas hablaremos de las clases de vinos, atendiendo a criterios de clasificación tales como su color, contenido en azúcar, edad, consumo, etc. También nos detendremos en los diferentes procesos de elaboración, crianza y envejecimiento, y en otras cuestiones relacionadas con el vino: la botella, el corcho, la etiqueta, la correcta conservación, la apertura y servicio de los caldos, y toda la complejidad y fascinación que envuelve al mundo del vino. Que eso es lo que esperamos sea esta sección: un viaje fascinante a través del vino y su cultura. (Continuará).

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