El vino y su cultura (II)

En nuestro anterior capítulo, habíamos hecho una introducción al mundo del vino y su cultura. Pero el paso de la viña silvestre a la viña cultivada en la historia de la humanidad, sigue siendo hoy un misterio. Indudablemente, mitos y leyendas aparte, no hay duda de que ese cambio fue el resultado del trabajo del hombre, y una labor progresiva realizada a través de los años, hasta que, por mutaciones de cultivo y continua selección, se obtuvieron viñedos hermafroditas que ofrecían menos dificultades que las vides silvestres, las cuales eran en su mayoría de sexos diferentes.

Algunos historiadores suponen que el hombre conoció el vino antes de que aprendiera a cultivar las uvas, posiblemente desde que el género Vitis, que comprende todas las vides domésticas, hizo su aparición en la Era Terciaria. No se sabe cuándo ocurrió esto, pero se han encontrado algunos restos arqueológicos vitícolas que pueden ayudarnos a poner una fecha aproximada. Se conoce una cepa fósil de más de 50 millones de años, la Vitis sezanensis, que se ha encontrado en la región de Champagne y sería parecida a cierta variedad actual que se cultiva en California. Hace unos 12 millones de años, antes de la aparición del hombre, durante el Plioceno, se desarrollaron diversas variedades de Vitis, entre las que se citan la Vitis ausoniae y la Vitis vinifera selvatica o labrusca, que todavía puede encontrarse en bosques semitropicales de Estados Unidos (Carolina y Mississipi).

Y restos de viña salvaje se han encontrado en el centro de Francia, en el suroeste de Suiza, en el Alto Rhin, en la cuenca del Danubio, en Ucrania y en España. La Vitis labrusca se cultiva todavía en el nordeste de Estados Unidos, en Colombia, Brasil, Suiza, en el norte de Italia y en zonas de África y Asia. De entre las especies de viña silvestre, la llamada caucásica dominaba en Asia Menor, donde hasta tiempos recientes se vendimiaban sus uvas. Con respecto a la utilización de estas viñas para la elaboración de vino, los antropólogos coinciden en que las bebidas fermentadas a base de frutos (moras, peras) o granos (maíz) eran conocidas ya hace unos cien mil años por los primeros homínidos. No obstante, este sistema fue perfeccionado por los hombres de Cro-Magnon y por los habitantes de poblados lacustres, hace unos 8.000 años.

Sin embargo, aunque no puede asegurarse que el Oriente Medio haya sido la cuna de la viña domesticada, es decir, de la Vitis vinifera, sí se sabe que la Vitis vinifera silvestris sobrevivió durante la era glacial entre el Mar Caspio y el Golfo Pérsico. Y de esta planta derivan tres especies importantísimas: la Vitis vinifera pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia Menor, que fue llevada a Europa por los fenicios y dio origen a algunos de los vidueños blancos actuales; la Vitis vinifera occidentalis, cultivada a orillas del Nilo, que es la madre de la pinot noir; y la Vitis vinifera orientalis, cultivada en el valle del Jordán, que podría ser la antepasada de la cepa chasselas.

NOTICIA BÍBLICA

La gran epopeya del vino, basada en una vid primero silvestre y luego ya poco a poco cultivada, parece que comenzó en Asia Menor y el Cercano Oriente alrededor del 6.000 a.C., quizá más precisamente en la zona del Monte Ararat, en Caucasia, una zona hoy compartida por Irán, Turquía y Armenia. Algunos datos lingüísticos apoyan esta hipótesis. La palabra vino tiene su raíz en la antigua voz caucásica voino, que significaba algo así como “bebida intoxicante de uvas”. La palabra fue aceptada, y modificada se expandió en la antigüedad: oinos y woinos para los griegos; vinum para los romanos. Por otro lado, los pasajes bíblicos que hacen referencia al vino son muy numerosos. En uno de ellos se localiza con exactitud lo que pudo ser el más antiguo centro de viticultura, cuando Noé plantó la primera viña en el lugar donde hoy se encuentra el monasterio de Etshmiadsin.

La Biblia menciona en el libro del Génesis que “Noé, agricultor, comenzó a labrar la tierra y plantó una viña. Bebió de su vino y se embriagó”. La relación entre vino y religión es muy estrecha desde el primer momento. Más adelante, en el Nuevo Testamento, el vino llegó a ser un gran símbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. La transformación del agua en vino, en las bodas de Caná, fue el primer milagro de Cristo. Posteriormente, sus palabras en la última cena, cuando levantó la copa, sellaron la importancia simbólica del vino en el misterio central de la cristiandad: “Y tomando la copa, dio gracias y la pasó a sus discípulos diciendo: Tomad y bebed, porque ésta es mi sangre, que será derramada por vosotros y por todos los hombres para el perdón de los pecados”. Éstas son las hipótesis que tradicionalmente se han considerado como válidas, pero, como ocurre en muchas ciencias sociales, nuevos hallazgos pueden dar un giro copernicano a todo el esquema conceptual construido a partir de los indicios descubiertos hasta ese momento. El reciente hallazgo de unos restos arqueológicos en la localidad extremeña de Cantorroano podría revolucionar las tesis históricas vitícolas hasta ahora consideradas como válidas.

Los restos arqueológicos, consistentes, al parecer, en unos vasos de libación, aún están siendo estudiados, pero, de conformarse las hipótesis de los investigadores, podrían suponer la constatación de que el hombre conocía en un tiempo mucho más remoto de lo que hasta ahora se suponía unas rudimentarias técnicas de vinificación. Cierto es que, desde hace tres mil años, cuando la vid llegó a España procedente de su cuna originaria, el Mediterráneo oriental, el vino ha formado parte de la cultura hispana. Desde entonces, ha cambiado mucho. De hecho, nada tienen que ver las modernas tecnologías vinícolas, aplicadas a la mejora de los niveles de calidad, y los análisis químicos actuales con aquellos primeros cultivos artesanales que los fenicios trajeron consigo.

FENICIOS PIONEROS

Los fenicios fueron, en efecto, los que trajeron la vid a la Península, cuando, allá por el año 1100 a.C., arribaron en las costas de Cádiz y Tartessos. La colonización fenicia y su introducción de la vid en nuestras tierras fueron recogidas en importantes libros de la Antigüedad. De ello nos habla Estrabón -geógrafo griego del siglo I a.C.-, en su libro “Geografía”. Pero también Rufo Festo Avieno -historiador romano del siglo IV d.C.-, menciona estos hechos en su libro “Ora Marítima”. Tan valiosos documentos históricos griegos y romanos han sido luego corroborados, por el hallazgo de dos lagares en el yacimiento fenicio del Castillo de Doña Blanca, a 4 kms. de Jerez, un yacimiento arqueológico que data del siglo VII a.C. No obstante, los fenicios no sólo se instalaron en Cádiz y el sur de la Península. También llegaron hasta el nordeste y el levante español, donde posteriormente serían reemplazados por colonizadores griegos. Fruto, sin duda, de esta expansión de los pueblos del Mediterráneo oriental fue el origen y rápido desarrollo de una importante cultura vitivinícola en todas estas zonas.

De hecho, se sabe que en las tierras catalanas del Penedés, ya se cultivaban en la primera mitad del siglo IV a.C., muchas de las variedades tintas traídas desde Oriente Medio y Egipto, y donde ahora se extienden los viñedos de Utiel–Requena se practicaba la vinicultura desde los siglos V–IV a.C. e incluso probablemente con anterioridad, como prueban los restos ibéricos y las ánforas fenicias encontradas en Los Villares. En el siglo VI a.C. llegan también a la Península las primeras copas griegas.

GRIEGOS Y ROMANOS

La llegada de los griegos y los romanos a nuestras tierras fue muy importante en el desarrollo de la historia vitivinícola española. Para empezar, trajo sin duda el gusto de los pueblos del Mediterráneo por el vino tinto –que a partir de estos momentos será preferido frente a todos los demás– y, además, también supuso el comienzo de nuevos métodos de elaboración. Los griegos, por ejemplo, cocían el mosto recién fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte, de manera que conseguían caldos con altas graduaciones alcohólicas, a los que luego había que añadir agua. Por su parte, los romanos propagaron y fomentaron el cultivo de las variedades viníferas en toda la Península.

En Alicante, los restos arqueológicos confirman la presencia de ánforas vinarias y de grandes villas destinadas al cultivo de la vid. Incluso se han hallado restos de una fábrica de ánforas. En La Rioja, se sabe que los antiguos pobladores elaboraban vinos que vendían a los mercaderes. Pero cuando las legiones alcanzaron el alto valle del Ebro, los romanos les enseñaron su propia técnica de vinificación, que consistía en prensar las uvas en lagares de piedra, y dejar después fermentar el mosto de forma natural. Este método, introducido por los romanos, se utiliza todavía en algunas zonas de La Rioja Alavesa para la elaboración de tintos jóvenes. Aparte de estas nuevas técnicas, la llegada del Imperio Romano a España supuso el comienzo de una importante corriente comercial.

Desde el sur, los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y preparados de pescado. Los romanos, además, también cultivaron los viñedos de la zona sur de Córdoba (hoy adscritos a la Denominación de Origen Montilla–Moriles) para enviar luego sus vinos hacia la metrópoli. En el nordeste, en la época romana, el Penedés se convirtió en uno de los puntos cardinales de la cultura mediterránea del vino, y en un centro de comercio vinícola fundamental. De hecho, a finales del siglo I d.C. la exportación de vino tinto del Penedés era ya muy considerable, y con ella se abastecía los mercados de la Galia, Germania, Italia, Bretaña y África. Tan importante llegó a ser esta zona vinícola en el comercio del Imperio, que algunos hacendados romanos, como el millonario Marcus Porcius, invirtieron parte de su fortuna en comprar viñedos del Penedés y de otras zonas de Cataluña. Conocido todo lo cual, en nuestro próximo capítulo nos adentraremos en la Edad Media, en donde de la mano del Arcipreste de Hita conoceremos más detalles y anécdotas relativas al vino. (Continuará)

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